La Stagionatura

I segreti proseguono con il microclima del piccolo paese, ideale per la lunga maturazione a temperatura naturale del lardo, che può andare da un minimo di sei mesi a due anni e più; il tutto nelle caratteristiche vasche di marmo, le conche cavato in zona nel massiccio detto dei “Canaloni”, perché anche la qualità del marmo ha la sua importanza.

Le pareti della conca vengono lavate, strofinate con spicchi d’aglio e si pone sul fondo un primo strato di “mistura” costituita unicamente da sale, erbe aromatiche e spezie, perché il Disciplinare che regola la produzione  esclude qualunque tipo di conservante o aromatizzante di sintesi.

La straordinaria varietà di erbe aromatiche, che crescono spontanee nella valle, fa sì che ciascun produttore abbia la propria ricetta, che prevede l’aggiunta di vari ingredienti oltre ai tre di base: pepe nero, rosmarino e aglio fresco.