Le conche di marmo, nelle quali avviene l'intero ciclo di stagionatura, sono recipienti di svariate dimensioni ricavati svotando un unico blocco di marmo bianco di Carrara. Le più apprezzate,in quanto ritenute le più adatte, sono quelle ricavate dal marmo estremamente compatto, a grana molto fine chiamato dai cavatori "cristallino" estratto a Colonnata nelle cave della zona dei Canaloni.

Questo marmo favorisce la trasformazione dei grassi saturi in grassi insaturi con un minimo di stagionatura di 6 mesi, importante per la nostra alimentazione genuina e salutare.